Entremet spéculoos

Ingrédients :

 Pour la pailletée feuilletine :
- 80 gr de chocolat blanc
- 200 gr de pralinoise
- 125 gr de crèpes dentelles

Pour la crème anglaise au spéculoos :
- 350 gr de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 gr de sucre
- 10 gr de gélatine
- 140 gr de spéculoos
- 350 gr de crème entière liquide
- 10 gr d'extrait de café

Réhydratez la gélatine 15 mn dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait.
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.
Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir à 80° puis retirez la casserole du feu.
Ajoutez la gélatine essorée et les spéculoos émiettés et mixez le tout.
Faites refroidir la crème à 20° au bain-marie froid.

Faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie.
Ajoutez les crêpes gavottes émiettées.
Placez le cercle inox sur la toile silpat puis étalez le fond croustillant avec la petite spatule coudée.
Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur.

Démoulez délicatement la pailletée feuilletine.
Montez le crème en chantilly.
Incorporez-la délicatement dans la crème anglaise aux spéculoos.
Prélevez environ 5 cas de crème puis ajoutez l'extrait de café.
Placez le disque relief sur la plaque perforée  puis garnissez-le au racloir de crème colorée.
Mettez 5 mn au congélateur pour figer le motif.
 Placez le cercle sur le disque puis coulez la mousse spéculoos dedans.
Terminez en déposant délicatement la pailletée feuilletine.
Laissez prendre 5 heures au congélateur avant de démouler.